Recept na pečení kváskového chleba

(prošlého třístupňovým procesem kvašení a mléčného kysání)

Recept jsem dostal od pana Svobody z M. Boleslavi.

Na tři chleby v korýtku: zhruba 1,5kg mouky (nejlépe čerstvě mleté) žitný kvásek (čím dále udržovaný tím lepší), sůl, koření a voda.

Postup: 

  1. stupeň kysání: 200g žitné mouky smícháme s 2-4 polévkovými lžícemi kvásku a s vlažnou vodu. Vytvoříme řidší těsto, hodně našlehané. Přikryjeme utěrkou necháme v teplotě do 26°C. Je dobré začínat večer (20:00), když jsou teploty v kuchyni nižší

 

  1. stupeň kysání: ráno (6:00) je obyčejně kvas již vykynutý a tak přidáme 900 g žitné celozrnné mouky a teplejší vodu (cca 40°C), uděláme hustší těsto a přikryjeme utěrkou. Dáme buď k radiátoru nebo do elektrické trouby (vyhřát a vypnout). Je třeba o trochu vyšší teplota než při prvním kysání cca 27-35°C

 

  1. stupeň kysání: v poledne (cca 2-15:00) bývá ukončeno, přidáme koření: 1-2 polévkové lžíce soli, 2 polévkové lžíce kmínu, 1 polévkovou lžíce chlebového koření (případně koriandr či jiné koření) a cca 900g mouky (z toho alespoň 200 g žitné, zbytek mouky buď pšeničné, špaldové nebo grahamové. Je možno samozřejmě přidat různé přísady dle fantazie nebo co je doma). Vše se promísí na těsto střední hustoty a dá do 3 předem vymazaných korýtek (naplní se z poloviny). Korýtka se vytřou olejem nebo tukem. Korýtka se vloží do elektrické trouby (nebo k radiátoru) a zajistí se teplota 25-35°C.

 

O autorovi: Petr Noščák

Odpovědět

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna.